ACCEPTABILITY OF BEETROOT PRE-PROCESSED UNDER DIFFERENT COOKING METHODS

Resumo

ACEITABILIDADE DE BETERRABAS PRÉ-PROCESSADAS SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO

Objetivou-se avaliar a aceitabilidade da beterraba submetida a quatro tratamentos térmicos (cocção a vapor, cocção em panela de pressão, cocção no forno e na água em imersão) e em três diferentes pré-preparos (beterrabas inteiras com casca, beterrabas inteiras descascadas manualmente e beterrabas descascadas e fatiadas em processador de alimentos). Foram analisados os seguintes atributos sensoriais: aparência, odor, textura, sabor e avaliação geral através de teste afetivo utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. A análise sensorial foi realizada com provadores não selecionados e não treinados, de ambos os sexos, com idade acima de 18 anos, sendo 60 provadores para cada dia de análise. A melhor e pior aceitação sensorial, para o sexo feminino, foi das beterrabas fatiadas cozidas no vapor e as fatiadas na pressão, enquanto que para o sexo masculino, as mais aceitas foram as inteiras com cascas cozidas na panela de pressão e as fatiadas no vapor, e a menos aceitas foram as fatiadas cozidas em imersão em água. Para ambos os sexos, as mais e menos aceitas foram as fatiadas no vapor e no forno e as inteiras com casca no forno. As maiores perdas na coloração foram das beterrabas fatiadas cozidas na pressão e imersas em água.

Palavras-chave: Beta vulgaris L., tratamento térmico, pré-preparo, análise sensorial.

ABSTRACT

This study aimed to evaluate the acceptability of beet subjected to four heat treatments (steam cooking, cooking in a pressure cooker, cooking in the oven and immersion in water) and three different pre-preparation methods (whole unpeeled, whole and manually peeled, and peeled and sliced in a food processor). The following sensory attributes were analyzed: appearance, odor, texture, flavor and overall evaluation through affective test using a hedonic scale with nine points. Sensory analysis was performed with unselected and untrained tasters of both sexes, aged over 18 years, 60 tasters for each day of analysis. The best sensory acceptance in the oppinion of women was attributed for sliced and steamed beets and the worst for sliced beets cooked in pressure cooker, while for men, the most accepted were whole unpeeled beets cooked in pressure cooker and sliced steamed beets, and the less accepted were sliced beets cooked through immersion in water. For both sexes, the most and less accepted were sliced steamed beets and sliced beets cooked in the oven and whole unpeeled beets cooked in the oven. The biggest losses of color occurred in sliced beets cooked in pressure cooker and immersed in water.

Keywords: Beta vulgaris L., heat treatment, pre-preparation, sensory analysis.

DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v04n04a05