ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DA GELEIA CONVENCIONAL E LIGHT DE MANÁ CUBIU

Resumo

O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente a geleia light de maná cubiu formulada com diferentes concentrações de sucralose. Foram utilizados frutos de maná cubiu, adquiridos em uma produção comercial, no interior de São Paulo, na Região do Vale do Ribeira. Os frutos foram lavados, higienizados com hipoclorito de sódio, seguido de enxague, descasque e retirada da semente. Realizou-se o branqueamento a 90°C por 5 minutos e triturou-se em liquidificador industrial. A polpa foi acondicionada em sacos de polietileno e armazenada em freezer, para posterior elaboração da geleia. As geleias foram preparadas com uma concentração de 60:40 (polpa:açúcar cristal) para a convencional e 60:40 (polpa:açúcar cristal + sucralose) para as geleias light. Para que ocorresse a geleificação das mesmas, foi utilizada pectina cítrica. A geleia foi envasada à quente em embalagens de vidro com capacidade para 320g, previamente esterilizadas fechadas e invertidas. Após o envase as geleias foram resfriadas naturalmente e estocados à temperatura ambiente. Nas geleias foi feita análise microbiológica e sensorial, durante o período de armazenamento de 120 dias. Foi realizada a análise de variância no delineamento inteiramente casualizado, esquema fatorial com dois fatores, seguida do teste de Tukey (1% de probabilidade) para comparações múltiplas. Os resultados das geleias não apresentaram nenhum tipo de contaminação microbiológica até os 120 dias de armazenamento, apresentando-se, em condições sanitárias satisfatórias. A Geleia Light 2 (60% polpa + 28% sacarose + 12% sucralose) foi a mais aceita para os atributos sensoriais avaliados e para intenção de compra.

Palavra-chave: Solanum sessiliflorum Dunal, processamento, análise sensorial, sucralose.

PREPARATION AND ACCEPTABILITY OF THE CONVENTIONAL AND LIGHT MANÁ CUBIU JELLY

ABSTRACT

The objective of this study was to develop and evaluate the sensory light jelly of maná cubiu formulated with different concentrations of sucralose. Fruit maná cubiu were used, purchased from a commercial production, in São Paulo, the region of Vale do Ribeira. The fruits were washed, sanitized with sodium hypochlorite followed by rinse, peel and seed the withdrawal. Bleaching was carried out at 90 ° C for 5 minutes and triturated in industrial blender. The pulp was packed in polyethylene bags and stored in freezer for later development of jelly. The jams were prepared with a concentration of 60:40 (pulp crystallized sugar) for conventional and 60:40 (pulp: Crystal sugar + Sucralose) for light jellies. For gelation thereof occur, citrus pectin was used. The jelly was the bottled hot in glass containers with a capacity of 320g, pre-sterilized closed and inverted. After filling the jellies were naturally cooled and stored at room temperature. In the jellies was taken microbiological and sensory analysis for the storage period of 120 days. Analysis of variance was performed in a completely randomized design, factorial design with two factors, followed by Tukey's test (1% probability) for multiple comparisons. The results of the jams did not present any microbiological contamination until 120 days of storage, appearing in satisfactory sanitary conditions. The Light version 2, whose proportions were 60% pulp + 28% sucrose + 12% sucralose, it was the more accepts for the appraised sensorial attributes and for purchase intention.

Keywords: Solanum sessiliflorum Dunal, processing, sensorial analyse, sucralose.

DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v03n04a09