CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE POLPA DE COCO VERDE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO LENTO E RÁPIDO

Autores

  • Gustavo Lana Soares gustavo_lana@yahoo.com.br
    FCA/UNESP
  • Érica Regina Daiuto erdaiuto@uol.com.br
    Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP-Botucatu)
  • Veridiana Zocoler de Mendonça veridianazm@yahoo.com.br
    FCA/UNESP-Botucatu
  • Rogério Lopes Vietes vieites@fca.unesp.br
    Faculdade de Ciências Agronômicas /UNESP - Botucatu

DOI:

10.31413/nativa.v3i3.2182

Resumo

A polpa do coco verde é um descarte da indústria de água de coco, representando além de preocupação ambiental um grande desperdício. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa de coco verde da variedade Anã, quanto suas características físico-química e bioquímicas. Após extração da água de coco, da polpa foram obtidas amostras com 2 cm de diâmetro e 0,5 cm de espessura. As amostras foram acondicionadas em embalagens transparentes de polipropileno, sob vácuo, e submetidas ao congelamento lento (CL) e rápido (CR). As amostras permaneceram em freezer doméstico (-200C) e foram avaliadadas aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. A polpa in natura foi caracterizada quanto a composição centesimal (proteína, lipídeos, fibra, cinza e umidade). Nas amostras submetidas ao congelamento lento e rápido determinou-se a coloração, firmeza, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável (AT), sólidos soluvéis (SS), teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (determinada por DPPH). A polpa in natura apresentou considerável teor de fibras (10,5%) e lipídeos (10,1%). A polpa de coco submetida ao congelamento rápido e lento apresentou estabilidade quanto aos parâmetros avaliados durante o período de armazenamento. O congelamento rápido resultou em qualidade superior das amostras avaliadas.

Palavra-chave: Cocos nucifera L., variedade anã, aproveitamento de resíduo, conservação

 

PHYSIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE GREEN COCONUT PULP SUBMITTED TO THE SLOW AND FAST FREEZING

ABSTRACT

The green coconut pulp is a discard of the coconut water industry, performing besides environmental concern a great waste. The aim of work was to characterize the green coconut pulp of the Anã variety, by their physiochemical and biochemistries characteristics. After coconut water extraction, were obtained pulp samples with 2 cm of diameter and 0.5 cm of thickness. The samples were conditioned in transparent polypropylene packing, under vacuum, and submitted to the slow (CL) and fast (CR) freezing. The samples stayed in domestic freezer (-200C) and were evaluated to the 0, 30, 60 and 9 storage days. The in natura pulp was characterized as the centesimal composition (protein, lipids, fiber, ash and moisture). In the samples submitted to the slow and fast freezing was determined the coloration, firmness, hidrogenionic potential (pH), titratable acidity (AT), soluble solids (SS), phenolics content and antioxidant activity (by DPPH). The in natura pulp revealed considerable fibers content (10.5%) and lipids (10.1%). The frozen pulp presented stability as the parameters evaluated during the storage period. The fast freezing resulted in superior quality of the evaluated samples.

Keywords: Cocos nucifera L., dwarf variety, waste utilization, conservation.

 

DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v03n03a06

Biografia do Autor

Gustavo Lana Soares, FCA/UNESP

Engenehiro de Alimentos, mestre no curso Energia na Agricultura

Érica Regina Daiuto, Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP-Botucatu)

 

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1997), mestrado em Agronomia (Horticultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2000) e doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2005).  Atualmente é docente no curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UNESP/Botucatu, curso de pós-graduação Lato Sensu, e pós- doutoranda na Faculdade de Ciências Agronômicas (UNESP/Botucatu) no curso de Horticultura. Possui experiência na área de Agronegócio e Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: amido, aplicação de amido de em alimentos, amidos de diferentes fontes amiláceas, mandioca, pós-colheita e processamento de frutas e hortaliças, desidratação por atomização com uso de suportes amiláceos, conservação e processamento de alimentos e desenvolvimento de produtos.

Veridiana Zocoler de Mendonça, FCA/UNESP-Botucatu

Doutoranda FCA/UNESP

Rogério Lopes Vietes, Faculdade de Ciências Agronômicas /UNESP - Botucatu

Prof. Titular, Departamento de Horticultura,

FCA- UNESP. Area Pos colheita e processamento de frutas e hortaliças

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Publicado

2015-09-30

Como Citar

Soares, G. L., Daiuto, Érica R., Mendonça, V. Z. . de, & Vietes, R. L. (2015). CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE POLPA DE COCO VERDE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO LENTO E RÁPIDO. Nativa, 3(3), 185–190. https://doi.org/10.31413/nativa.v3i3.2182

Edição

v. 3 n. 3 (2015)

Seção

Notas Técnicas / Technical Notes

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