ESTABILIDADE DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE COZIMENTO

Autores

  • Érica Regina Daiuto erdaiuto@uol.com.br
    Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP-Botucatu)
  • Rogério Lopes Vieites vieites@fca.unesp.br
    FCA/UNESP
  • Daniela Regia Pigoli danipigoli@ig.com.br
    FCA/UNESP
  • Lidia Raquel de Carvalho lidiarc@ibb.unesp.br
    Instituto de biociências da UNESP de Botucatu

DOI:

10.31413/nativa.v3i2.2032

Resumo

O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo de hortaliças, visando minimizar as perdas de minerais. Partes convencionais e não convencionais de abóbora, brócolis, cenoura e couve-flor foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (imersão, vapor, e micro-ondas). Avaliou-se os teores de minerais (Fe, Zn, Mg, K, P e Ca). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. O conteúdo de minerais foi superior ou idêntica à parte convencional das hortaliças avaliadas. Houveram perdas de minerais nas partes convencionais e não convencionais em relação ao vegetal fresco após serem submetidas aos métodos de cozimento. O método de cozimento à vapor e em micro-ondas resultaram nas menores perdas de minerais.

Palavra-chave: Processamento, imersão, microondas, vapor.

 

MINERALS STABILITY IN VEGETABLES SUBMITTED TO DIFFERENT COOKING METHODS

ABSTRACT

The aim of this study was to verify the more appropriate cooking method in vegetables preparation, aiming to minimize the minerals losses. Conventional and unconventional shares of pumpkin, broccolis, carrot and cauliflower were subjected to four types of thermal treatments (immersion, steam, pressure and microwaves). Mineral analyses (Fe, Zn, Mg, K, P e Ca) it was accomplished in the fresh vegetable and after cooking for the different methods in study. The minerals content was higher or similar to the conventional parts of the appraised vegetables. The mineral losses occurred in their conventional and unconventional parts in relation to the fresh vegetable after they were subjected to the cooking methods. The cooking method to steam and in microwaves resulted in the smallest minerals losses.

Keywords: Processing, immersion, microwaves, steam.

 

DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v03n02a05

Biografia do Autor

Érica Regina Daiuto, Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP-Botucatu)

 

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1997), mestrado em Agronomia (Horticultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2000) e doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2005).  Atualmente é docente no curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UNESP/Botucatu, curso de pós-graduação Lato Sensu, e pós- doutoranda na Faculdade de Ciências Agronômicas (UNESP/Botucatu) no curso de Horticultura. Possui experiência na área de Agronegócio e Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: amido, aplicação de amido de em alimentos, amidos de diferentes fontes amiláceas, mandioca, pós-colheita e processamento de frutas e hortaliças, desidratação por atomização com uso de suportes amiláceos, conservação e processamento de alimentos e desenvolvimento de produtos.

Rogério Lopes Vieites, FCA/UNESP

Prof. Titular Departametno de Horticultura , área de Pós Colheita e Processamento de Frutas e Hortaliças da FCA/UNESP de Botucatu

Daniela Regia Pigoli, FCA/UNESP

Nutricionista, mestre pelo Curso Energia na Agricultura da FCA/UNESP de Botucatu

Lidia Raquel de Carvalho, Instituto de biociências da UNESP de Botucatu

Prof. Doutora de Bioestatística

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Publicado

2015-06-25

Como Citar

Daiuto, Érica R., Vieites, R. L., Pigoli, D. R., & Carvalho, L. R. de. (2015). ESTABILIDADE DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE COZIMENTO. Nativa, 3(2), 102–108. https://doi.org/10.31413/nativa.v3i2.2032

Edição

Seção

Artigos Científicos / Original research

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