PREFERÊNCIA SENSORIAL DE COMPOTA E DOCE DE FRUTA EM CALDA ELABORADOS COM FIGO EM FUNÇÃO DO MODO DE PREPARO

Resumo

Objetivou-se nesta pesquisa verificar a preferência sensorial entre compota e doce em calda de figo calda em função do modo de preparo. Foram realizados três tratamentos: compota de figo - tratamento térmico por 20 minutos, sem cozimento do fruto na calda (T1), doce de figo em calda - tratamento térmico dos frutos por 10 minutos e cozimento dos frutos na calda por 10 minutos (T2) e doce de figo em calda - sem tratamento térmico e cozimento do fruto na calda por 20 minutos (T3).  A calda utilizada nos três tratamentos foi de 25 ^oBrix. Os doces foram homogeneizados, fruta e calda, e avaliados quanto aos teores de sólidos solúveis (^oBrix), potencial hidrogeniônico (pH) e acidez titulável (g de ácido cítrico.100g polpa^-1). Amostras dos três tratamentos foram submetidas à avaliação sensorial por um grupo de 50 consumidores, não treinados, sem restrições quanto à idade, ao sexo e à frequência de consumo. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados nesta pesquisa estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. Para análise sensorial, o tratamento 2 obteve notas superiores aos outros tratamentos, demonstrando que o cozimento do figo em calda durante 10 minutos apresentou maior aceitabilidade dos provadores. Não foi constatada diferença em relação ao sexo na preferência pelo produto.

Palavra-chave: Ficus carica L., processamento, aceitabilidade.

SENSORIAL EVALUATION OF THE COMPOTE AND SWEET IN SYRUP ELABORATED WITH GREEN FIG

ABSTRACT:

The aim of this work was to verify the sensorial preference of the fig compote and sweet in syrup in function of preparation method. Three treatments were accomplished: fig compote - thermal treatment for 20 minutes and without cooking in the syrup (T1), sweet of fig - thermal treatment for 10 minutes and cooking in the syrup for 10 minutes (T2) and sweet of fig: without thermal treatment and cooking in the syrup for 20 minutes (T3). The sweets were homogenized, fruit and syrup, and evaluated for the soluble solids content (^oBrix), hidrogenionic potential (pH) and titratable acidity (citric acid g .100g pulp^-1. Samples of the three treatments were submitted to the sensorial evaluation by 50 consumers group of fruits that appreciate fig, compotes and sweet of fruits, without restrictions as for the age, to the sex and the consumption frequency. The values of all of the appraised physiochemical attributes in this research are in agreement with the literature and legislation for this product type. For sensorial analysis, the treatment two obtained superior notes to the other treatments, demonstrating that the fig cooking in syrup for 10 minutes showed higher acceptability of assessors. Difference was not verified in relation to the sex in the preference for the product.

Keywords: Ficus carica L., processing, aceptability.

DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v03n03a07