o DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA DE KEFIR SABOR CAJÁ – CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL

Resumo

A busca por novos alimentos que sejam inovadores no setor lácteo coloca o kefir em destaque pelo seu valor nutricional e suas propriedades funcionais benéficas à saúde. O objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e avaliar a aceitabilidade de uma bebida de kefir sabor cajá. A polpa de cajá e a bebida fermentada foram caracterizadas em relação a qualidade microbiológica e físico-química de acordo com as normativas brasileiras. A pós-acidificação e viabilidade das bactérias láticas do produto foi avaliada durante o período de armazenamento refrigerado (35 dias). A análise sensorial foi realizada com avaliadores não treinados por meio do teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo avaliados os parâmetros de aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global. Também foi avaliada a intenção de compra por meio da escala de atitude de 5 pontos. Todas as análises físico-químicas e microbiológicas atenderam os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados da viabilidade das bactérias láticas também estavam dentro dos padrões da legislação vigente tendo contagens mínimas de 107 UFC/g. Quanto a análise sensorial, o produto teve boa aceitação nos parâmetros aparência, cor e aroma, entretanto os atributos sabor, textura e impressão global apresentaram índice de aceitabilidade menor que 70%. Ainda assim, o produto obteve uma intenção de compra de 40,3% dos consumidores que disseram que certamente comprariam o produto caso fosse comercializado. O desenvolvimento da bebida de Kefir sabor cajá apresenta um potencial de inserção no mercado, sendo um produto diferenciado no mercado.