Desenvolvimento de bebida láctea A2A2 não fermentada sabor baru (Dipteryx alata Vog): caracterização microbiológica, físico-química e avaliação sensorial

Resumo

O soro de leite A2A2, subproduto da fabricação de queijos, tem se destacado como uma alternativa nutritiva e sustentável para o desenvolvimento de novos produtos, como as bebidas lácteas. A adição da castanha de baru, um fruto oriundo do cerrado, pode ser uma estratégia valorizada para enriquecer, dar sabor, melhorar o valor nutricional e a funcionalidade das bebidas lácteas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e analisar sensorialmente bebida láctea não fermentada com leite A2A2 sabor baru. Foram desenvolvidas duas formulações de bebidas lácteas: B1 (50% de soro de leite A2A2 e 50% de extrato de baru), e B2 (80% de soro de leite A2A2 e 20% de extrato de baru). As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas conforme legislação. Para a análise sensorial utilizou-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos para avaliar a aceitabilidade e de 5 pontos para a intenção de compra dos provadores. Nas análises físico-químicas apenas a bebida B1 atendeu o limite mínimo estabelecido pela legislação vigente em termos de proteína e gordura, com 2,89% e 2,88%, respectivamente. Ambas as bebidas atenderam o padrão rigoroso de segurança alimentar. A bebida B1 diferiu significativamente da bebida B2, na aceitação. Na intenção de compra, a bebida B1 apresentou significativamente maior aceitação em relação a bebida B2. Portanto, a bebida B1 atendeu aos padrões estabelecidos para teores de gordura e proteína, conforme os critérios exigidos para bebidas lácteas. No entanto, ambas as formulações apresentaram conformidade com os parâmetros microbiológicos, garantindo segurança alimentar e qualidade higiênico-sanitária dos produtos.