CONTROL OF ENZYMATIC BROWNING IN MINIMALLY PROCESSED SWEET POTATO
DOI:
https://doi.org/10.31413/nat.v14i1.20232Palavras-chave:
enzymatic oxidation, Ipomoea batatas, minimal processing, postharvest preservationResumo
Controle do escurecimento enzimático em batata-doce minimamente processada
RESUMO: O escurecimento enzimático representa um dos principais desafios na conservação pós-colheita de batatas-doces minimamente processadas, pois afeta a aparência e reduz a aceitação pelo consumidor. Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia de diferentes tipos de embalagens e de técnicas alternativas de inativação enzimática, utilizando antioxidantes naturais (ácido cítrico e vinagre de maçã) e tratamento térmico, aplicados a raízes de batata-doce fora de padrão. As amostras foram armazenadas em dois tipos de embalagens (bandejas de poliestireno expandido envolvidas com filme de PVC e sacos plásticos texturizados selados) sob condições controladas de 18 °C por até 12 dias. Foram analisados parâmetros como pH, sólidos solúveis e escurecimento enzimático. Os resultados indicaram que o tratamento com ácido cítrico, combinado à embalagem texturizada, foi o mais eficaz na preservação da qualidade físico-química e na redução do escurecimento enzimático durante o armazenamento. Embora o tratamento térmico tenha promovido aumento no teor de açúcares solúveis, resultou em maior escurecimento enzimático, especialmente quando combinado com bandejas cobertas com filme de PVC. Conclui-se que o uso de antioxidantes naturais, aliado a embalagens adequadas, constitui uma estratégia viável para agregar valor à batata-doce fora de padrão, prolongar a vida útil e reduzir as perdas pós-colheita.
Palavras-chave: Ipomoea batatas; processamento mínimo; oxidação enzimática; conservação pós-colheita.
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