ISSN: 2318-7670
Nativa, Sinop, v. 10, n. 3, p. 351-355, 2022.
Pesquisas Agrárias e Ambientais
DOI: https://doi.org/10.31413/nativa.v10i3.13426
Qualidade de café, em diferentes estádios de maturação, em função
da aplicação de
Cladosporium cladosporioides
Karoline Cristina Pereira FRANCISCO1, Bruno Manoel Rezende de MELO1*,
Sindynara FERREIRA1, Telma Miranda dos SANTOS1, Vitor Marinello SOUZA1,
Raissa Lima Salomão LEME1
1Instituto Federal do Sul de Minas Gerais, Inconfidentes, MG, Brasil.
*E-mail: bruno.melo@ifsuldeminas.edu.br
ORCID: (0000-0002-1265-869X; 0000-0002-6930-1093; 0000-0002-2557-337X; 0000-0001-8359-1405;
0000-0001-8062-5841; 0000-0002-0762-6466)
Submetido em 14/02/2022; Aceito em 22/07/2022; Publicado em 29/08/2022.
RESUMO: O objetivo foi avaliar a qualidade química e sensorial do café variando-se o estádio de maturação
do café para aplicação do fungo Cladosporium cladosporioides. O trabalho foi desenvolvido entre maio e agosto de
2019. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, composto por cinco tratamentos, determinados
em função do estádio de maturação para aplicação do Cladosporium: (testemunha (sem aplicação com 12% frutos
verdes)), 70%, 50% e 30% de frutos verdes e aplicação do Cladosporium no pátio de secagem com 12% frutos
verdes) e cinco repetições. A colheita e secagem de todas as parcelas de cafés seguiram o mesmo protocolo.
Foram avaliadas as seguintes variáveis: análise sensorial, ocorrência de microrganismos e análises físicos
químicas. Os dados foram submetidos à análise de variância e rede de correlações. Não houve diferenças
significativas para os atributos avaliados devido às condições edafoclimáticas da lavoura que não foram
favoráveis a ocorrência dos fungos deletérios a qualidade do café. Portanto, o uso do fungo Cladosporium
cladosporioides para bioproteção da qualidade do café não se justifica em lavouras onde as condições não são
favoráveis à ocorrência de fungos deletérios à qualidade do café, como baixa umidade e temperatura amena.
Palavras-chave: Controle biológico; Coffea arábica L.; bioproteção; cafés especiais.
Coffee quality at different maturation stages, due to the application of
Cladosporium cladosporioides
ABSTRACT: The objective was to evaluate the chemical and sensorial quality of coffee by varying the coffee
maturation stage for application of the fungus Cladosporium cladosporioides. The work was carried out between
may and august 2019. The experimental design was in randomized blocks, consisting of five treatments,
determined according to the stage of maturation for application of Cladosporium: (control (without application
with 12% green fruits)), 70 %, 50% and 30% of green fruits and application of Cladosporium in the drying yard
with 12% green fruits) and five replications. Harvesting and drying of all coffee plots followed the same
protocol. The following variables were evaluated: sensory analysis, occurrence of microorganisms and physical-
chemical analyses. Data were submitted to analysis of variance and correlation network. There were no
significant differences for the attributes evaluated due to the soil and climate conditions of the crop, which
were not favorable for the occurrence of fungi deleterious to coffee quality. Therefore, the use of the fungus
Cladosporium cladosporioides for bioprotection of coffee quality is not justified in crops where conditions are not
favorable for the occurrence of fungi deleterious to coffee quality, such as low humidity and mild temperature.
Keywords: Biological control; Coffea arabica L.; bioprotection; specialty coffees.
1. INTRODUÇÃO
Dentre os produtos agrícolas, o café, é um dos poucos
que tem seu valor influenciado pela qualidade, assim os
melhores preços são obtidos por produtos de qualidade
superior.
Tendo em vista a importância da qualidade na formação
de preço do café, se faz necessário melhorar o processo
produtivo e as condições do meio, pois há obtenção de cafés
especiais está intimamente relacionada com as características
intrínsecas dos grãos, as quais dependem da interação
genótipo x ambiente x processamento (RIBEIRO et al.,
2016).
Essa interação com o meio ambiente e o processamento
torna os grãos de café passíveis de contaminação por
microrganismos em diferentes estádios, as quais podem
afetar negativamente a qualidade física e sensorial do produto
(SILVA et al., 2008). Veloso et al. (2020) destacaram a
influência do ambiente na diversidade dos microrganismos e
sugeriram que a qualidade final das bebidas de café é afetada
pela diversidade de microrganismos e apresenta interação
com a comunidade microbiana e o ambiente de produção dos
cafés. Rezende et al. (2013) com o objetivo de investigar a
diversidade de microrganismos em frutos de cafeeiro
identificaram as seguintes espécies produtoras de ocratoxina
A: A. ochraceus, A. westerdijkiae, A. ostianus e A. niger e como
produtora de aflatoxina B1 e B2, A. flavus as quais podem
comprometer e causar perdas de qualidade, produzindo
sabores e odores desagradáveis.
352
Qualidade de café, em diferentes estádios de maturação, em função da aplicação de Cladosporium cladosporioides
Nativa, Sinop, v. 10, n. 3, p. 351-355, 2022.
O entendimento dos fatores que afetam a comunidade
desses microrganismos presentes nos frutos de café pode
auxiliar em tomadas de decisões durante o manejo a fim de
promover a qualidade do produto (VELOSO et al., 2020).
Por outro lado, também existem espécies de fungos que
podem ser grandes aliados trazendo resultados promissores à
qualidade do café. Um deles é o fungo Cladosporium
cladosporioides (Fresen) de Vries que de acordo com Angélico
et al. (2017), tem efeito antagonista sobre fungos nocivos a
qualidade do café.
Pesquisadores tem obtido resultados satisfatórios com o
fungo C. cladosporioides (Fresen) de Vries como bioprotetor da
qualidade do café, até mesmo em anos dificultosos para a
qualidade, sendo que o fungo demonstrou reduzir a
porcentagem de bebidas riada e rio (ANGÉLICO et al.,
2017). Esses resultados podem ser explicados pelo fato de
que o Cladosporium é antagonista do fungo A. ochraceus e de
outros fungos toxigênicos por meio da antibiose e
hiperparasitismo, diminuindo a ocorrência de fungos
deletérios à qualidade do café (ANGÉLICO et al., 2017).
Portanto a nossa hipótese é que a aplicação do
Cladosporium em estádios mais precoce de maturação tende a
preservar a qualidade do café haja vista o efeito protetor que
este fungo pode manifestar nestes grãos, dessa forma nosso
objetivo foi avaliar a qualidade química e sensorial do café
variando-se o estádio de maturação do café, para aplicação
do fungo Cladosporium cladosporioides, em condições de baixa
precipitação.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido entre maio e agosto de
2019 no município de Inconfidentes/MG, no setor de
cafeicultura da Fazenda Escola do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais
(IFSULDEMINAS) Campus Inconfidentes. A região
apresenta clima mesotérmico de inverno seco (Cwb),
temperatura média anual de 19,3º C e precipitação média
anual de 1411 mm (BRASIL, 1992).
A pesquisa foi realizada com a cultivar Topázio Amarelo,
a lavoura está localizada a 945 m de altitude e apresenta
espaçamento de 2 x 1 m, situada na latitude 22°18’25.88’’ S e
longitude de 46°20’03,68’’. O manejo da lavoura foi
convencional, sendo que a última pulverização havia
ocorrido a mais de 90 dias com os seguintes produtos:
oxicloreto de cobre 588 g kg-1 (4 Kg ha-1), sulfato de zinco (2
Kg ha-1), duo organo (4 L ha-1), flutriafol 250 g L-1 (1,2 L ha-
1), nonil fenoxi poli etilenoxi (espalhante adesivo) (120 ml ha-
1).
O delineamento experimental foi em blocos casualizados,
composto por cinco tratamentos e cinco repetições. Cada
parcela foi composta por 10 plantas, das quais as 8 centrais
foram consideradas úteis, além disso considerou-se como
bordadura uma linha entre cada parcela.
Os tratamentos consistiram na aplicação de um produto
biológico não comercial a base de Cladosporium cladosporioides
variando-se a aplicação de acordo com o estádio de
maturação (Tabela 1). O tratamento 1 foi pulverizado
somente com água. A dosagem utilizada do produto foi de 3
L ha-1 em um volume de calda de 800 L ha-1, sendo as
aplicações realizadas por pulverizador costal motorizado com
3 pontas cônicas na barra de pulverização. A aplicação do
fungo aconteceu às 15 horas.
Tabela 1. Aplicação de Cladosporium cladosporioides em diferentes
estádios de maturação do café. IFSULDEMINAS - Campus
Inconfidentes, Inconfidentes/MG, 2020.
Table 1. Application of Cladosporium cladosporioides at different stages
of maturation of coffee. IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes,
Inconfidentes/MG, 2020.
Trat. Estádio de maturação do café
T1
Testemunha (
Sem
aplicação
Cladosporium
e
co
lhido com
12% frutos verdes)
T2 70% de frutos verdes
T3 50% de frutos verdes
T4 30% de frutos verdes
T5 Aplicação no pátio de secagem com 12% frutos verdes
Para determinação do momento de aplicação de cada
tratamento, foi realizado periodicamente o monitoramento
da maturação dos frutos e determinou-se a porcentagem de
frutos verdes, maduros e secos.
A colheita foi realizada, com 48% de frutos maduros,
12% de frutos verdes e 40% de frutos passa/seco, pelo
método de derriça completa no pano de colheita. Retirou-se
10 L de frutos por parcela que foram encaminhadas para o
pátio de secagem no mesmo dia da colheita. O terreiro
utilizado foi do tipo cimento e cada parcela foi delimitada em
1 m2.
A camada de secagem foi “fruto a fruto” nos primeiros
dias e os frutos permaneceram sem revolvimento. Após o
escurecimento da casca, a camada de secagem foi engrossada
para 50% do espaço de 1 m2, camada essa mantida até o
momento em que os frutos perderam a umidade
remanescente na superfície da casca; sendo que a partir deste
momento os frutos começaram a ser revolvidos 8 vezes ao
dia até completar a secagem. Quando constatado que os
frutos “não grudavam na mão” ao segurá-los, a camada de
secagem foi engrossada para 25% do espaço. A partir da meia
seca os cafés receberam a cobertura de pano e lona por volta
das 15 horas que era retirada no dia seguinte por volta das 08
horas.
Tais procedimentos foram seguidos até que as amostras
de cafés atingiram o teor de água de 11 a 11,5% (bu). As
parcelas foram recolhidas e armazenadas na tulha em sacarias
de ráfia sob paletes de madeira durante uma semana, quando
então foram descascadas para realização das análises
sensoriais, análises físico-químicas e análise microbiológica
Após 30 dias da aplicação do produto biológico dos
respectivos tratamentos, coletou-se 100 frutos e procedeu-se
o plaqueamento para cálculo do índice de ocorrência.
O plaqueamento foi realizado por meio do método de
Blotter Test (TEMPE, 1963) sem desinfestação para a
observação da microbiota presente no exterior e interior dos
frutos.
Utilizou-se placas de Petri contendo meio de cultura
batata, dextrose e ágar (BDA). Para cada tratamento
plaqueou-se 100 frutos divididos em 4 placas, sendo
colocados 25 frutos por placa.
Posteriormente, as amostras plaqueadas foram incubadas
em estufa do tipo Biochemistry Oxygen Demand (BOD) à
temperatura de 25 ºC, com fotoperíodo de 12 horas por 10
dias. Passado o período de incubação, foi realizada a
identificação e a contagem dos principais gêneros fúngicos
provenientes das amostras, com auxílio de um microscópio
estereoscópio. O cálculo se deu pela porcentagem de frutos
que apresentaram o gênero de cada fungo.
353
Melo et al.
Nativa, Sinop, v. 10, n. 3, p. 351-355, 2022.
As análises físico-químicas foram realizadas nos
Laboratórios de Solos e Bromatologia do IFSULDEMINAS
– Campus Inconfidentes. Foram avaliadas o extrato etéreo,
proteínas, acidez total titulável, sólidos solúveis, lipídeos,
proteína, brix, pH (AOAC, 1990) e cinzas (IAL, 2008). As
análises sensoriais foram realizadas, utilizando-se a
metodologia proposta pela Specialty Coffee Association – SCA
(2015).
Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%
de probabilidade. Foi verificado a correlação entre as
variáveis pela rede de correlações. A linha da figura 2 com cor
vermelha representa correlação negativa e a cor verde
correlação positiva, sendo que quanto maior a espessura da
linha maior o grau de correlação. Os dados foram analisados
por meio da normalidade dos erros pelo teste de Lilliefors
(LILLIEFORS, 1967), Shapiro Wilk e qui-quadrado χ2. As
análises foram realizadas no software estatístico Genes
(CRUZ, 2016).
3. RESULTADOS
Todas as variáveis analisadas apresentaram distribuição
normal para todos os testes realizados com exceção para
cinzas que teve normalidade dos erros apenas pelo teste
Lilliefors e Shapiro Wilk.
Não houve a ocorrência nos frutos de café por Aspergillus
sp. para nenhum dos tratamentos enquanto Cladosporium sp.
e Fusarium sp. apresentaram-se em todos os tratamentos, mas
sem diferenças estatísticas (Tabela 2).
Os teores de sólidos solúveis, cinzas, proteínas, extrato
etéreo, acidez titulável e análise sensorial não foram alterados
em função do estádio de maturação do cafeeiro para a
aplicação do Cladosporium em nenhum dos tratamentos
(Tabela 2 e 3).
O ambiente onde a lavoura experimental está localizada
apresentou temperatura média entre 18,25 a 15,25°C e
precipitação abaixo de 42 mm em maio e de 8,8 mm em
junho, mês que antecedeu a colheita (Figura 1).
Mesmo que os tratamentos não tenham influenciado nas
variáveis analisadas foi observado pela rede de correlações
quê as variáveis significativas foram o teor de cinzas e a
pontuação obtida na análise sensorial, sendo uma correlação
negativa (Figura 2).
Tabela 2. Tabela de médias para Cladosporium (Clad.) e Fusarium
(Fus.), sólidos solúveis (SS) e teor de cinzas (Cin).
IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes. Inconfidentes/MG,
2020.
Table 2. Table of means for: Cladosporium (Clad.) and Fusarium,
soluble solids (SS) and ash content (Cin). IFSULDEMINAS -
Campus Inconfidentes. Inconfidentes/MG, 2020.
Clad.(%)* Fus. (%)*
SS* Cin. (%)*
Testemunha 62 a 82 a 1,20 a 5,9 a*
70% Verde 52 a 59 a 1,16 a 5,8 a
50% verde 42 a 76 a 1,14 a 5,7 a
30% verde 59 a 81 a 1,10 a 6,1 a
Pátio secagem 42 a 70 a 1,16 a 5,9 a
CV (%) 21,55 17,56 5,56 9,6
*Médias seguidas pela mesma letra na coluna não apresentam diferença
significativa pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Tabela 3. Tabela de médias para proteína (Prot.), extrato etéreo
(E.E), acidez titulável (A.T) e pontuação na análise sensorial (AS).
IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes. Inconfidentes/MG,
2020.
Table 3. Table of means for protein (Prot.), ether extract (E.E),
titratable acidity (A.T) and sensory analysis score (AS).
IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes. Inconfidentes/MG,
2020.
Prot. (%)* E.E* A.T* AS*
Testemunha 14,8 a 12,5 a 16,9a 81,2 a
70% Verde 14,5 a 14,1 a 16,9a 81,4 a
50% verde 15,3 a 12,7 a 16,9 a 81,5 a
30% verde 15,0 a 12,9 a 20,8 a 81,0 a
Pátio de secagem
16,0 a 11,3 a 19,9 a 81,2 a
CV (%) 8,05 13,96 18,87 0,92
*Médias seguidas pela mesma letra na coluna não apresentam diferença
significativa pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Figura 1. Valores de precipitação e temperatura média de janeiro a
julho 2019, na Fazenda Escola do IFSULDEMINAS.
Figure 1. Average rainfall and temperature values from January to
July 2019, IFSULDEMINAS School Farm.
Figura 2. Rede de correlação para as variáveis pH, brix (Brix), acidez
total titulável (AT), lipídeos (Lpd), proteína (Prt), cinza (Cnz),
Fusarium (Fsr), pontuação na análise sensorial (Pnt) e Cladosporium
(Cld), em função dos diferentes estádios de maturação para
aplicação do Cladosporium. **Significância a 1%; * corte de correlação =
0,9.
Figure 2. Correlation network for the variables pH, Brix (Brx), Total
titratable acidity (ATT), Lipids (Lpd), protein (Prt), grey (Cnz),
Fusarium (Fsr), Sensory analysis score (Pnt) and Cladosporium (Cld),
depending on the different stages of maturation for application of
cladosporium. ** Significance at 1%; * correlation cut = 0.9.
23,15 22,25 21,7 20,85 18,95 16,85 15,25
205
241,6 217,2 216,8
42
8,8
36,8
0
65
130
195
260
0
7
14
21
28
Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul.
Precipitação (mm)
Temperatura média mensal (°C)
Temperatura média mensal °C Precipitação (mm)
354
Qualidade de café, em diferentes estádios de maturação, em função da aplicação de Cladosporium cladosporioides
Nativa, Sinop, v. 10, n. 3, p. 351-355, 2022.
4. DISCUSSÃO
Não foi identificado no exocarpo dos frutos o fungo
Aspergillus sp. em nenhum dos tratamento (Tabela 1),
observando apenas a ocorrência de Cladosporium sp. e
Fusarium sp.. Christensen; Kaufmann (1960) relataram que os
fungos dos gêneros Fusarium e Cladosporium apresentam maior
ocorrência na casca e mucilagem dos frutos de café, enquanto
as espécies Penicillium sp., A. ochraceus e A. niger apresentam
maior infecção em grãos armazenados.
A alta incidência de Fusarium em todos os tratamentos
ocorreu em virtude do atraso na colheita que foi realizada
tardiamente com 40% de frutos passa/seco. Segundo
Iamanaka et al. (2014) quando os cafés estão em contato com
o solo ou permanecem na planta até o estádio de maturação
seco, aumenta a infecção fúngica com maior ação dos fungos
Fusarium sp., Aspergillus section Nigri. e A. westerdijikiae.
Infere-se que o Cladosporium não variou sua ocorrência em
função dos diferentes estádios no qual foi pulverizado,
mesmo na ausência de aplicação, indicando que este já
ocorria de maneira natural na lavoura, conferindo efeito
antagonista aos fungos toxigênicos (ANGÉLICO et al.,
2017).
Observou se que em nenhum dos tratamentos houve
diferença estatística para a qualidade da bebida e os teores das
análises físico-químicas com a aplicação do Cladosporium.
Sunarharum et al., (2014) enfatizaram que estas propriedades
sofrem maior influência pelos diferentes estádios de
maturação que ocorre a colheita do café e pelas distintas
modalidades de processamento pós-colheita.
A falta de diferença para a análise sensorial
provavelmente está relacionada ao grande número de frutos
verdes no qual o café foi colhido (12%). Mesmo com esta
alta quantidade de frutos verdes a pontuação na análise
sensorial foi classificada com bebida especial (SCA, 2015).
Angélico et al. (2011) fazendo estudo com cafés em
diferentes estádios de maturação e tempo de ensacamento,
encontraram que os estádios de maturação verde, cereja,
passa, seco e mistura de frutos, as análises sensoriais
obtiveram em sua maioria bebida dura, apresentando
característica de adstringência para os frutos colhidos verdes.
Silva Neto et al. (2018) verificaram que frutos de café
colhidos verdes resultaram em pior qualidade de bebida,
quando comparado a outros estádios de maturação, fato que
pode estar associado a adstringência. Esses resultados
contraditórios na literatura para a análise sensorial de frutos
de cafés, ocorre devido as diferenças entre as cultivares,
condições edafoclimáticas, colheita e processamentos pós-
colheita no qual resulta em cafés com distintas qualidades.
Outro fator importante na ausência de diferença
estatística para a qualidade de bebida é que não houve a
presença do fungo Aspergillus sp. que é altamente prejudicial a
qualidade do café. Contudo foi identificado o fungo Fusarium
sp. nas amostras deste estudo (Tabela 2), sendo que as médias
de todos os tratamentos foram estatisticamente iguais, não
refletindo, portanto, na melhora ou no efeito depreciativo da
qualidade, independente do estádio de maturação do café no
qual foi aplicado o Cladosporium.
Iamanaka et al. (2014) realizando uma pesquisa com
frutos de café de diferentes etapas do processamento pós-
colheita, identificaram que 45% das amostras foram
encontradas infecção fúngica superior a 70%, no qual
resultou em 50% das amostras com análise sensorial negativa
decorrente da infecção por Fusarium lateritium, Aspergillus
section Nigri, A. westerdijkiae, Penicillium sp. e P. brevicompactum.
O efeito nocivo dos fungos sobre a qualidade do café está
associado também a localização da lavoura. A distância entre
lavoura e a represa mais próxima é de 750 metros com uma
diferença de altitude de 80 metros. Devido a grande distância
da lavoura ao corpo hídrico, o baixa volume de chuva e a
temperatura amena registrada para o período, fizeram que
essas condições fossem mais favoráveis a um ambiente seco
não contribuindo para a proliferação dos fungos que podem
comprometer a qualidade dos cafés, com o é o caso do
Aspergillus sp.. Gil-Serna et al. (2014) trabalhando com os
fungos A. steynii e A. westerdijkiae em diferentes temperaturas
e atividade de água, verificaram que este fungo cresce e
produz a ocratoxina A em temperatura quente variando de
28 a 32°C com altos níveis de atividade de água e umidade do
ambiente
Chalfoun (2010) relatou que regiões cafeeiras localizadas
próximas a grandes corpos d'água (rios, reservatórios) ou em
condições de alta umidade relativa, mesmo distante, são
consideradas as mais afetadas por fungos, bactérias e
leveduras e apresentam problemas constantes de perda de
qualidade do produto final.
Dessa forma, partindo do pressuposto que o fungo
Cladosporium cladosporioides exerce a bioproteção da qualidade
do café em função da inibição dos fungos maléficos e que
estes por sua vez não encontraram condições favoráveis para
deterioração da qualidade, explica-se a indiferença entre os
tratamentos que receberam ou não a aplicação de
Cladosporium, independente do momento de aplicação.
Para os constituintes químicos do café foi demonstrado a
interferência do teor de cinzas como aspecto negativo na
qualidade de bebida. Portanto cultivares de café ou
processamento que contribuam para reduzir o teor de cinzas
podem apresentar melhorias no produto final “café”.
Segundo Domingues et al. (2020) cafés com maiores teores
de cinzas não são recomendados para consumo. Ismail et al.
(2013) descreveram que os teores de cinza mais elevados não
contribuem para a qualidade dos cafés.
5. CONCLUSÕES
O uso do fungo Cladosporium cladosporioides para
bioproteção da qualidade do café não se justifica em lavouras
onde as condições não são favoráveis à ocorrência de fungos
deletérios à qualidade do café, como baixos índices
pluviométricos e temperatura amena, independente do
estádio de maturação no qual foi aplicado o fungo
Cladosporium.
6. AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Sul de Minas Gerais – IFSULDEMINAS e ao Campus
Inconfidentes.
7. REFERÊNCIAS
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